Fast jeder (Rot-)Wein-Liebhaber, jede Liebhaberin kennt dieses pelzige, trockene Mundgefühl, das viele Rotweine im Mund hinterlassen. In der Fachsprache nennen wir das „adstringierend“, was so viel wie „zusammenziehend“ bedeutet.
Schuld daran ist die Reaktion der Tannine mit den Proteinen in unserem Speichel. Die Tannine docken an die Eiweißstoffe an und verändern deren Beschaffenheit.
Genau diese Reaktion ist der Schlüssel zum gesamten Thema. Denn mit dem passenden Gericht wird aus dem adstringierenden Mundgefühl ganz schnell eine neue kulinarische Erfahrung.
Drei Spieler, ein Zusammenspiel
Tannin und Eiweiß: die erste Begegnung
Treffen Tannin auf die Proteine im Fleisch, werden sie gebunden und im Mund weniger wahrgenommen. Dadurch wirkt der Wein direkt weicher, runder und das pelzige Mundgefühl tritt zurück. Gleichzeitig verändert sich auch das Fleischgefühl: Die Proteinstruktur wird leicht „aufgeraut“, was die Wahrnehmung von Textur intensivieren kann. Wein und Gericht schärfen quasi gegenseitig die Sinne.
Fett: der elegante Vermittler
Das Fett spielt seine eigene Rolle – eine unterschätzte. Es legt sich wie ein zarter Film über die Mundschleimhaut und dämpft so die Interaktion zwischen Gerbstoffen und Eiweiß im Speichel. Die Adstringenz wird zusätzlich gemildert.
Der eigentliche Clou
Doch Fett kann noch mehr, als nur abzumildern. Es verstärkt den Kontrast zum Tannin! Wo Fett Fülle, Saftigkeit und Schmelz bringen, ordnen Tannine das Ganze und geben Struktur. Nichts wirkt schwer – am Ende entsteht Feinheit statt Wucht.
Die Faustregel fürs Foodpairing
Aus diesem Zusammenspiel folgt eine praktische Konsequenz – sie erklärt, warum nicht jeder Rotwein zu jedem Fleischstück gehört:
- Mageres Filet bringt weniger „Arbeitsmaterial“ und damit weniger Puffer. Die Tannine wirken kräftiger, manchmal sogar dominanter, als dem Wein guttut.
- Fettreiches Fleisch gleicht die Tannine besser aus, wodurch sie sich angenehm integrieren und der Wein elegant und harmonischer wirkt.
Daraus ergibt sich eine Faustregel, die sich in der Praxis immer wieder bewährt:
Je fetter das Fleisch, desto tanninbetonter darf der Wein sein.
Wer diesen Zusammenhang einmal verstanden hat, wird Fleisch und Wein nie wieder zufällig kombinieren. Und genau dann beginnt Foodpairing richtig Spaß zu machen!
Zurück in die kalte Jahreszeit
Jetzt schließt sich der Kreis: Die deftige Küche des Herbstes und Winters – Braten mit dunkler Jus, geschmorte Schulter, Wild mit feiner Fettäderung – liefert genau jenes Eiweiß-Fett-Fundament, das kräftige Tannine brauchen, um sich von ihrer elegantesten Seite zu zeigen.
Der Sommer verlangt nach Leichtigkeit. Der Winter aber verlangt nach Charakter. 🍷
Probieren Sie es aus: Unsere aktuellen Rotweine finden Sie hier in unserem Onlineshop – oder Sie lassen sich bei einem deftigen Herbstgericht bei uns im Restaurant persönlich beraten.
